EL MUNDO DE LAS ALGAS COMESTIBLES

Siempre me ha atraído el mundo de las algas y aún más cuando empecé a indagar sobre sus propiedades y lo buenas que podían ser para nuestra salud.

Cuando hablamos de algas siempre nos viene a la cabeza a los japoneses, ya que fueron uno de los primeros en utilizarlas y continúan haciendo lo mismo pero yo quiero hablar de nuestras algas, las españolas y concretamente las que provienen de Galicia.

Frescas, naturales y salvajes llenas de nutrientes y con grandes recetas para poder saborearlas todas de formas diversas.

En sucesivos post iremos hablando de cada una de ellas de forma profunda y publicando recetas de cocina en tallerculinariodemontse.blogspot.com al finalizar para que podáis probarlas y enriqueceros de sus propiedades y variedad.

 

Empezaremos con un primer post de generalidades para saber, que son, donde crecen, cuantas hay etc…, de ese modo tendremos una visión general y realista de estos vegetales marinos. Para ello, he tomado como fuente un libro fantástico y muy bien hecho llamado Las verduras del océano Atlántico: Algas de Galicia; escrito por Clemente Fernández Sáa.

 

La mayoría de nosotros consumimos  algas sin darnos cuenta cuando tomamos un helado, flan, postre lácteo… pues es muy probable que los extractos de algas figuren entre sus ingredientes, ya que mejoran  la consistencia y estabilizan el producto.

En medicina, se usan como excipientes y principios activos en el tratamiento de diferentes enfermedades.

Las cifras globales de producción de Algas aportadas por la FAO son 7 millones de toneladas frescas por año, de las cuales el 50% se destinan a alimentación humana directa como verdura y el resto a extractos con diferentes aplicaciones: industrial alimentaria, cosmética, farmacia, piensos, fertilizantes secos… es decir, 3,5millones de toneladas se están comiendo cada año en el mundo.

 

En Japón, como ejemplo de país con mayor arraigo, se consumen actualmente más de 6g de algas secas por persona al día, el doble que hace 50 años, llegando en las ciudades y en las zonas costeras a una media de 20gr por día.

Tanto en Asia como en todo el mundo, el consumo de algas se reconoce como un factor de salud y un ingrediente recomendado en la dieta por los mejores nutricionistas internacionales, convirtiéndose en un alimento de obligada referencia en el siglo XXI.

 

Hoy mismo hay registrados ¡En Europa! 82 millones de personas afectadas por déficit de yodo y 27 millones acusan falta de hierro.

Las algas, los alimentos más ricos en minerales y oligoelementos esenciales, pueden ayudar a solucionar éstos y otros muchos trastornos derivados de las carencias de las costumbres actuales y que provocan enfermedades como debilidad, depresión y anemias.

Sus sorprendentes y beneficiosos efectos sobre el metabolismo de las grasas, el colesterol, la circulación sanguínea, la tensión arterial.. están estudiados y confrontados, tanto en Oriente como en Occidente . También han demostrado su eficacia como fuente de antioxidantes y como fortalecedoras del sistema inmunitario, ante situaciones de estrés y de tensión prolongada, que merman nuestras defensas y nos exponen a desequilibrios vitales.

 

Al igual que los alimentos tienen unos propiedades según su color, también en las algas ocurre lo mismo:

Las algas verdes como vermífugos, astringentes y contra la gota.

Las algas pardas como antirreumáticos, para arteriosclerosis, hipertensión,, dismenorreas, úlceras en la piel, sífilis y bocio.

Las algas rojas como anticoagulantes , vermífugos, antidiarreicas y para la gastritis.

Contra el catarro se emplea el musgo de Irlanda. Contra el bocio, el Kombu.

 

Algas: en el origen de la vida

Unos microorganismos inventaban, en el inmenso laboratorio del mar , la función clorofílica, utilizando como elementos la luz solar, el dióxido de carbono del aire y el oxigeno del agua.

Las algas verdiazules iniciaron la mayor revolución imaginable en la historia de este Planeta. Fueron las madres de la vida, los primeros seres capaces de realizar la fotosíntesis y aportar oxígeno a la atmósfera ( el 80% del oxígeno que respiramos hoy día lo siguen fabricando las algas sobretodo en sus formas microscópicas o fitoplancton).

Las 30000 especies existentes se consideran la despensa del planeta, pues constituyen el primer eslabón de la cadena alimentaria, sirviendo de comida a los animales herbívoros y omnívoros acuáticos.

 

¿Qué son las algas?

Son vegetales con una estructura sencilla que se desarrollan y se nutren en el agua o a expensas del agua.

Aunque hay muchas algas de agua dulce, la inmensa mayoría vive en el mar. Dentro de ellas encontramos las algas unicelulares, microalgas o fitoplancton, que son microscópicas y representan el primer eslabón de la cadena alimentaria de los animales acuáticos.

Por otro lado tenemos algas pluricelulares o macroalgas, visibles al ojo humano y de las que nos ocupamos aquí como algas marinas. Su tamaño máximo es muy variable, desde algunos centímetros  hasta varios metros, llegando algunas a medir los 60 cm de longitud.

 

Algunas diferencias entre las plantas de  mar y las terrestres.

• No tienen raíces. Se fijan a las rocas o al sustrato mediante un rizoide o disco basal: una especie de ventosa. Sólo les sirven de fijación, de ancla entre los continuos movimientos del agua: corrientes, mareas y oleajes.
• Carecen de savia y de tejidos conductores de la misma. El alimento lo consiguen directamente del agua que las rodea, transformando , con ayuda de la luz solar y almacenando los ricos nutriente disueltos en el agua. Sintetizan materia orgánica a partir de compuestos inorgánicos, fijando en sus células los principales minerales y oligoelementos, las proteínas, las vitaminas, los glúcidos y, en menor escala, los lípidos. Son seres autótrofos, es decir: se alimentan por sus propios medios.
• Tampoco necesitan flores, semillas i frutos para reproducirse, pues lo hacen por esporas, por división de su talo y por gametos, que se fecundan mientras nadan.
• No agotan el medio, como en el caso de las plantas de la agricultura intensiva, y no precisan de la ayuda humana para desarrollares: abonos, riegos ni tratamientos.

 

¿Dónde crecen las algas?

En un litoral variado y fuertemente contrastado como el de Galicia podemos diferenciar dos tipos o modos de costa donde vamos a encontrar también diferentes especies de algas:

• Modos batidos: lugares de fuerte exposición al oleaje en costa de mar abierto.
• Modos resguardados o calmados, que se corresponden con lugares protegidos.

Se consideran dos zonas principales o franjas litorales donde crecen las algas:

• Zona intermareal; existe entre el nivel de la pleamar y el de la bajamar. En estas zonas crecen los Fucus, Musgo de Irlanda y Nori entre otras muchas especies.
• Zona inferior: se encuentra por debajo del nivel de la bajamar. Estas aguas son profundas son las elegidas sobre todo por las grandes algas. En ellas viven el Kombu, Espagueti de mar, wakame, entre otras no tan grandes pero también amantes de las profundidades, como Dulse o Agar-agar.

En los diferentes niveles de profundidad o zonas, las algas desarrollan unas coloraciones para optimizar la función clorofílica según unos pigmentos especialmente diseñados por la naturaleza para captar mejor la luz solar a diferentes profundidades.

Las radicaciones azules son las que alcanzan mayores profundidades y las rojas, la que menos penetran. Sin embargo, las algas rojas absorben los rayos azules y no los rojos, y las algas verdes  absorben los rayos rojos. Las algas pardas absorben las radiaciones intermedias.

 

Recolección y secado de algas gallegas.

El litoral gallego representa el 35% del total peninsular español. En sus 1700km. De caprichosa, recortada y hermosa costa, de la cual más del 80% es roca  ( substrato ideal para la fijación de las algas) crecen unas 600.000 toneladas de Kombu, 2.500 ton de Musgo de Irlanda, 3.000 ton de Fucus, etc…

Aquí encontramos verdaderos bosques submarinos y vergeles de colores que se mueven al son de las olas y de las mareas, con ejemplares, en muchos casos, de varios metros de longitud. Una frondosidad en el mar que parece corresponderse con la de la tierra firme en la misma Galicia.

La época de recolección coincide con Primavera y Verano, cuando los días tienen más horas de luz y las grandes algas alcanzan su máximo crecimiento.

En Otoño , la mayoría de ellas se marchitan, yendo a parar a los fondos o son arrancadas y lanzadas a la orilla por el oleaje y los temporales, formando cúmulos.

Debido a su estado de deterioro, con abundante arena mezclada y en algunos casos o medio putrefactas, estas algas sólo sirven para abonar los campos y en ningún caso para consumo humano.

La recolección para uso alimentario se hace cuando el alga está en pleno desarrollo y antes de que se marchite y sea arrancada por la violencia del mar, dos fenómenos que suelen ir unidos.

• Se cortan sumergidas con un cuchillo u hoz ( wakame, espagueti de mar, Kombu y dulce)
• Las especies que crecen en la zona inter mareal se recogen en seco aprovechando las horas de bajamar en las mareas vivas. Es el caso de Nori, Musgo de Irlanda y Fucus.

 

El calendario de recogida desde tierra se reduce a los días de mareas vivas, cuando la bajamar permite un trabajo eficaz, descartándose los días de mareas muertas y adaptándose a un horario cada día diferente.

 

Es un método manual que requiere una gran destreza y agilidad, dado el perfil accidentado, rocoso, resbaladizo y dado el tiempo limitado de que se dispone. Además de “segar” las algas y meterlas en sacos de red para que escurran el agua, hay que ponerlas a salvo de la marea ascendente, trepando muchas veces rocas arriba hasta la franja supralitoral.

 

Otro método de recolección de algas comestibles es el buceo. Aquí el corte de las algas se hace ya totalmente bajo el agua por parte de buceadores profesionales, expresamente  autorizados para tal fin, que van llenando los sacos de red. Estos sacos son recogidos por sus compañeros en superficie, a bordo de una embarcación y luego descargados en tierra.

Una vez re cogidas y puestas a salvo de la marea ascendente, se cargan y transportan a los secaderos, donde el aire y el sol se encargan de dejarlas listas para trocear, empaquetar y almacenar en envase de plástico alimentario. Han de cerrarse bien pues las sales que contienen atraerían la humedad del ambiente.

 

El secado es el sistema tradicional y los secaderos al sol, a la sombra o con ventilación de aire caliente, no han de sobrepasar los 45ªC para mantener al máximo el valor nutritivo, reduciendo el porcentaje de humedad hasta un 15%. Pierden por tanto aproximadamente el 85% de su peso en el proceso de secado, que suele durar entre 16 y 24 horas, según la especie.

Secas de esta manera se pueden mantener varios años y no necesitan neveras ni cámaras frigoríficas.

 

Las algas y la contaminación

En lugares cercanos a zonas industriales o a grandes ciudades  no suelen crecer las algas que aquí nos ocupan, sino otras que precisamente sirven de bioindicadores de la calidad de las aguas y que incluso se usan para depurarla. De todas formas  recordemos que el pescado y el marisco pueden acumular entre 10 y 100 veces la polución orgánica e inorgánica que acumulan esas algas.

Recomendamos a toda persona que quiera recoger alguna de las algas aquí descritas como alimento  tenga en cuenta evitar las proximidades de las ciudades o polígonos industriales, desembocaduras de ríos que procedan de tales lugares e incluso el interior de rías muy pobladas y cerradas.

Resaltemos , el efecto purificador de la luz solar , y más concretamente los rayos ultravioleta, así como el oxígeno, que consigue oxidar y degradar los desechos, además del cloruro sódico depurador orgánico de primer orden, que puede neutralizar el excesivo contenido viral o bacteriológico de la aguas.

La contaminación está directamente relacionada con la acumulación excesiva de elementos que, en sus dosis adecuadas, son indispensables para nuestra salud y esenciales para las funciones orgánicas, oligoelementos como el hierro, el zinc, níquel, selenio, cromo , arsénico… se convierten en metales pesados al acumularse en ciertas zonas industriales.

El índice de metales de las algas gallegas es muy inferior a los valores detectados en las algas japonesas, teniendo en cuenta, además que en Japón existen rigurosos controles de  salubridad para un alimento tan cotidiano como éste.

Así, en lugar de ser un motivo de preocupación, las algas de que disponemos, deshidratadas y controladas, abundan en propiedades descontaminantes para nuestra salud, que se tratan en otros apartados:  actividad antibacteriana, antiviral, antifúngica, anti- radiactiva y eliminadora de metales pesados presentes en el organismo.

 

Montserrat A.