Si en El Comidista nos gusta marinar durante el invierno, no te digo nada de la carrerilla que cogemos con estas preparaciones en verano. Apetece comer fresco, ligero y con sabores que no aporten más sed a la que ya nos produce el calorazo. Para esto, nada mejor que jugar con el pescado, los cítricos, el vinagre y demás parientes acidulados.
La receta que nos ocupa es bien sencilla: un fondo de ajoblanco que sirve de cama, apoyo o piscinilla a unas sardinas marinadas en vinagre. Si ahora mismo estás pensando “ya, pero es que a mí el vinagre…” puedes hacer esta receta sin problema elaborando el fondo de ajoblanco, y marinando las sardinas con salsa de soja, como en esta receta, o con sal, si sigues este enlace. Los sabores serán diferentes y podrás perpetuar este plato como un clásico de tu casa sin que te cobremos royalties. Si ni soja ni ajoblanco, pero mueres por unas sardinas preparadas de esta manera, prueba a hacer estas con tomate y aceitunas.
Cuando trabajamos con pescado y no vamos a someterlo a un tratamiento térmico, que es la manera finolis de decir que no lo vamos a cocinar al fuego, debemos tener la precaución de congelarlo previamente durante 48 horas a -20º. Si no estás muy seguro de que tu congelador pueda llegar a esos fríos polares, aumenta el tiempo para achicharrar en frío a los temidos anisakis, esos bichos feos y asquerosillos que parasitan el pescado y pueden provocar distintos grados de molestias estomacales.
Ten en cuenta que vamos a usar el ajoblanco como base de la receta, no como plato único, por eso las cantidades pueden parecerte un poco escasas mientras lo preparas. Si eres de “ande o no ande caballo grande” y te gusta optimizar las elaboraciones, puedes preparar el doble y guardarlo para tener un primer plato fresco listo al día siguiente.
Cuando estés en la pescadería y te toque escoger las sardinas, olvida las pequeñas: pídelas de tamaño grande, que resultarán más carnosas y más agradables de comer. A veces, en algunas pescaderías se niegan a limpiar los peces pequeños. Si te sucede, no te angusties, porque limpiar sardinas no es algo demasiado complicado: pásalas por el grifo y masajea muy suavemente los lomos para quitar las escamas bajo el chorro. Luego introduce un dedo en el vientre, muévelo primero hacia la cola para abrirlo y quitar las tripas, y luego hacia la cabeza, que se separará fácilmente. Luego desliza el dedo entre el lomo y la espina central para que se separe, haz lo mismo en el lado contrario y saca la espina.
Dificultad
Para gente sin espinas.
Ingredientes para 4 personas
Para el ajoblanco
- 80 g de almendras crudas
- 1 diente de ajo
- 100 g de miga de pan blanco
- 60 ml de aceite de oliva
- 15 ml de vinagre de vino blanco
- 250 ml de agua fría
- Sal
- Cebollino
Para las sardinas
- 12 sardinas
- 200 ml de vinagre de vino blanco o de manzana
- Salmuera: 500 ml de agua + 50 g de sal
Elaboración
- Lavar las sardinas al grifo masajeando el lomo con suavidad para eliminar las escamas. Quitar las tripas, la espina central y la cabeza. Secar los lomos, volver a unirlos, colocarlos en una bolsa de zip y congelarlos durante 48 horas.
- Descongelar las sardinas en el frigorífico. Preparar una salmuera con 500 ml de agua y 50 g de sal. Disolver la sal y sumergir las sardinas durante 5 minutos. Desechar la salmuera y secar las sardinas por completo con papel de cocina para eliminar el exceso de sal. No excedas los tiempos de salmuera y marinado.
- Marinar los filetes de sardina sumergiéndolos en el vinagre durante 30 minutos. Sacarlos del baño de vinagre y reservar. Si se quiere obtener unos lomos perfectos, recortar los bordes con cuidado utilizando una tijera de cocina bien afilada.
- Pelar el ajo, abrirlo por la mitad y eliminar el germen verde.
- Triturar las almendras en un robot de cocina hasta obtener un polvo grueso.
- Incorporar el ajo, la miga de pan troceada, el agua, el vinagre y la sal, y triturar hasta que quede homogéneo. Ir añadiendo poco a poco el aceite sin dejar de triturar hasta obtener una textura cremosa. Probar y rectificar de sal.
- Montar el plato poniendo un fondo de ajoblanco y colocando los lomos de sardina encima con la piel hacia arriba.
- Rematar el plato con un poco de cebollino picado.