El mar es nuestra pasión.
El hombre coge un pedazo de empanada y, con cierto gesto de extrañeza en los ojos, se lo lleva a la boca. Muerde, mastica, traga. Repite la operación. Lo hace con la profesionalidad de un jurado de Master Chef, manteniendo el suspense, sin dejar que su rostro muestre lo que están pensando sus papilas gustativas. «Pois está boa, moi boa, aínda que non sei de que é», concluye. Habla con cierto tono de sorpresa, como si pensase que nada bueno pudiese salir de la cata a ciegas en la que se ha visto envuelto sin previo aviso. Estamos en el bar Trisquel, en A Illa. Hemos quedado aquí con Víctor y Daniel Otero -que aunque comparten apellido no son familia- para que estos dos mariscadores nos muestren qué se puede hacer con uno de los productos que extraen de la rica ría de Arousa: las algas.
Cuando la empanada que han preparado para la ocasión pasa con nota el examen del público, Daniel explica el misterioso relleno: una deliciosa combinación de wakame y longueirón. La primera es una de las cuatro algas que recolectan bajo las aguas una quincena de socios de la cofradía. Empezaron a hacerlo hace unos diez años, no saben muy bien ni cómo, ni por qué. «A alguén se lle ocorreu a idea, pareceu ben, e pouco a pouco fomos empezando», cuenta Víctor.
Narran nuestros cocineros que cuando decidieron embarcarse en esta aventura se dieron de bruces con un muro. «Moita xente non nos entendía», explican. En A Illa, tierra de buena almeja y excelente mejillón, los hombres y mujeres del mar no daban crédito a que «fosemos ao esterco». Para la mayoría, las algas no eran entonces más que una plaga que de vez en cuanto inundaba los bancos de almeja y cuya única utilidad era servir de abono a las tierras de labor. ¿Quién iba a querer comprar algo así? Y, sobre todo, ¿quién iba a querer comer eso?. «Hai que pensar que naquel momento non era fácil ver algas no mercado. Habíaas, como moito, nalgunhas tendas gourmet», dice Víctor para ponernos en contexto. Ahora, sin embargo, estos vegetales marinos afloran en los lineales de casi todos los supermercados. Aún así, en A Illa «segue habendo quen non o entende, quen o ve ata ridículo». Pero bendita ridiculez: las algas son un alimento en alza. Son ricas en nutrientes «e teñen unha chea de fibra», apunta Daniel. Así que cada vez hay más gente que la incluye en su dieta. Conclusión: en la lonja de A Illa, el volumen que mueven los mariscadores de recursos específicos no para de crecer.
Crece el consumo, crecen los pedidos, y crece también el conocimiento que estos recolectores vestidos de buzos tienen de su oficio. «A nosa foi unha aprendizaxe moi autodidacta. Cando empezamos non sabiamos como tiñamos que facer. Pouco a pouco, grazas aos consellos que nos daban os compradores e tamén ao que nós iamos vendo, fomos aprendendo cal é a mellor forma de coller as algas, como temos que facelo para non acabar con elas…», cuenta Víctor. Él es un hombre convencido de que el sector del mar tiene que intentar explorar vías que vayan más allá de la almeja y el mejillón. «Porque logo pasa o que pasa, que estornuda a ameixa e enfermamos todos», reflexiona. Así que su agrupación, trabajando codo a codo con la cofradía, explora la posibilidad de lanzarse a la exploración de nuevos recursos: desde la ortiguilla de mar, al pepino marino. Seguro que habrá quien le ponga mala cara a esos productos. A fin de cuentas, sigue habiendo quien se resiste a probar el wakame, el kombu, la correa o el verdeño, que así se llaman los vegetales marinos que se recolectan en A Illa. «Eu antes de ir a elas tampouco as probara, pero agora tómoas moitísimo», reconoce Daniel, que nos ha cocinado una deliciosa tortilla en la que el wakame se mezcla a la perfección con el puerro, el calabacín, la patata y el huevo.
Nuestros dos cicerones culinarios hacen llover sobre nuestras cabezas recetas construidas a base de algas. Sobran las explicaciones, de verdad: el olor de los platos que ha cocinado lo dice todo.
fuente lavozdegalicia
